Antonio Soriano, un universo personal

Ciudadano del mundo y a la vez, intérprete del espíritu porteño como pocos, Antonio Soriano es uno de los exponentes de la nueva gastronomía argentina. Hizo experiencia en prestigiosos restaurantes en Francia y, desde 2013, pone su talento al frente de Astor, su bistró con sello propio en el porteño barrio de Colegiales.

Pocas historias tienen tantos sellos en el pasaporte y orígenes como la de Antonio Soriano. Muchas menos aún, llevan en alto el haber elegido como propia a la patria que no lo vio nacer, pero que él siente como la tierra fértil donde crecer y hacer. La historia comienza en el exilio: el de él, que en ese entonces no podía elegir. Nació en Lima, pero pasó por Colombia y por Suiza hasta llegar a Francia, al París que marcó su infancia y su lengua madre. Ahí están sus primeros recuerdos: salir corriendo a la tienda de los árabes a comprar las galletitas Lu con su hermano Nicolás, o meter el dedo en la carne cruda en la carnicería “para probar”.
“Cuando era chico mi sueño era ser piloto de rally, o director de cine. Me parecía que era una manera de poder contar una historia”, dice Soriano, que años más tarde las contaría con la creatividad puesta a merced de un plato. Pero aún faltaba mucho para eso. Todavía se acuerda de la alegría de su padre al enterarse que había ganado Ricardo Alfonsín. Volvía la Democracia. Era el año 1983. Para ese entonces, él, que era un niño francés de siete años, tuvo que transformar su mundo tal como lo conocía. Y Buenos Aires fue ese mundo adoptado, que eligió con Boca Juniors, con el rock nacional, con el lunfardo, con la nostalgia porteña latente.
Cuando tuvo que elegir una carrera después del Liceo Francés, empezó Derecho. Más por una decisión de principios –“el abuso de autoridad es algo que me saca de quicio, no la autoridad en sí misma, pero si su abuso”, dirá–, que por vocación. Duró un año, hasta que se decidió por la carrera de gastronomía, inspirado en la figura del Gato Dumas, el bon vivant que, en ese momento, sentía que quería ser. “Lo que me encantaba de la cocina era poder hacer con las manos, llevarme mi trabajo a todas partes, tener las puertas abiertas para viajar”. Hizo escuela con Martín Carreras, y con quien define como su gran maestra, Beatriz Chomnalez. Fue ella quien le hizo descubrir la gastronomía desde otro lugar, y quien supo motivarlo para seguir su carrera en Europa. Así, a los 24 volvió a su París. Volvió siendo otro, pero se reencontró con quien siempre supo ser. “Vivir en París fue despertar un montón de recuerdos, es uno de los pocos lugares donde me conecto. El otro es Cusco”, define, aludiendo a otra de sus patrias, la peruana. Estudió en Le Cordon Bleu y se graduó con honores. Salió decidido a comerse el mundo, y no quiso más que trabajar en un tres estrellas Michelin. Y lo logró, a fuerza de sudor y lágrimas, que hoy reconoce, fueron el fogueo necesario. Pasó por el prestigioso Lucas Carton, por el Four Seasons George V de París y por el legendario Hôtel de Crillon. Volvió a Buenos Aires en 2004, fue chef ejecutivo de Chez Nous, el restaurant del Hotel Algodón, hasta que el sueño del restaurante propio se hizo realidad: en 2013, al fin, plantó su propia bandera.
Un lugar llamado Astor
Si hay algo que define a Soriano, es su propio restaurante, que es, en verdad, muchas cosas en una. “Hago cocina contemporánea de Buenos Aires. Acá reflexionamos y creamos una cocina que es esta ciudad”, dice. Con sus aciertos y sus contradicciones, cosmopolita como pocas, europea y a la vez, eminentemente latinoamericana. Astor, no podía llamarse de otra manera. Su homenaje a Piazzola es un cruce entre lo que para él es esta ciudad, y lo que es él mismo: un crisol de orígenes, convicciones fuertes, talento para el arte, creatividad que se dispone al placer de un otro. Soriano reflexiona y asume que quizás, desde esa distancia no elegida con la que le tocó nacer, igual que Piazzola –e igual que Luca y Cortázar, que observan desde el graffiti que cubre una de las paredes de Astor y es centro de atención del salón-, él puede ver a la (su) ciudad desde otro lugar. Así es que la reinterpreta, la vuelca en un plato, en una nueva creación. Sin menú –no se basa en una carta rígida, sino en lo que hay fresco cada semana–, y centrando su propuesta en la búsqueda del producto. “No hay otra cocina que no sea de producto. La gente añora el sabor de la abuela pero no se da cuenta dónde encontrarlo. Mi objetivo es que se conozca a las partes de la cadena, para que ese conocimiento no se pierda”, dice. “Venís a comer acá y comés rico porque la carne es de pastura, porque la verdura es orgánica o viene de determinada zona. Contarlo, es una forma de plantar la inquietud en el consumidor. Antes la gente tenía pocos canales para enterarse, hoy hay una comunicación directa. Con un plato llego a mucha gente a la vez”, define, y concreta la inquietud del Soriano que de chico, quería contar historias. Asume que cocinar no es lo que lo fascina, sino el lazo que genera entre las personas y las situaciones, ese universo que él sabe crear tan bien. “La cocina tiene que ver con momentos, es un oficio. El fin de todo es que el que come sea feliz en ese momento. Es mi posibilidad de darle felicidad a mucha gente en un ratito”. Su inspiración está en el humor, en los libros, en las citas, en las palabras. En maravillarse con cosas simples, con historias, con el arte. “Gracias a los juegos de Julia, mi pequeña hija, fui cambiando mi forma de ver el mundo, de comprender qué es importante. Ahora entiendo que hay que ver el mundo con ojos de niño, ellos lo ven todo posible”, dice. Soriano define a Astor como su espacio, el lugar desde donde puede comunicar, su búsqueda. “Mi evolución es poder brindar mi universo en lo que hago, y la única forma es poner cultura a lo propio. Uno suda todo lo que va consumiendo. La lucha está en dar contenido, en contar, desde donde sea”. Sin pretensiones –le huye a lo exclusivo por excluyente, no usa chaqueta para acortar distancias, y su cocina no se esconde, sino que está a la vista–, Soriano hace su magia, y sabe hacer de cada una de sus creaciones su mejor relato, su historia mejor contada.
Entrevista de Daniela Dini.
Publicada en CHE. Una revista sobre Argentina. Nro. 5
Foto: BB Tesio

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