Delicias patrias

Locro y pastelitos de membrillo: dos clásicos sabores de las mesas argentinas en tiempos de celebraciones que recuerdan momentos fundacionales de la historia del país.

Cada 25 de mayo, cuando se celebra el día de 1810 en el que se estableció el primer gobierno patrio; todos los 20 de junio, fecha en que se celebra la creación de la bandera nacional; los 9 de julio, cuando se conmemora la Independencia del país; y en el mes de agosto, el día 17, cuando Argentina rinde homenaje al Libertador Don José de San Martín, recetas criollas como el locro y los pastelitos de membrillo inundan las mesas del país. El ambiente festivo y el clima fresquito, propio de los meses de otoño e invierno, invitan a deleitarse con estos platos de alto contenido calórico e incomparable sabor que eran populares en la época colonial y que hoy siguen vigentes en las cocinas de toda Argentina.

Locro: sabor a fuego lento
El nombre de este plato proviene de la palabra quechua luqru, que significa “comida de maíz”. Propio de los pueblos originarios, adquirió su forma actual al fusionarse con ingredientes típicos europeos como el ají molido y el pimentón. En la base de su receta se encuentran el maíz y el zapallo, aunque en el locro riojano, por ejemplo, tienen un gran protagonismo los porotos blancos. En otras provincias del Norte del país, la receta incluye mandioca, mondongo o panceta. Su característica única es la cocción a fuego lento –durante varias horas– que le brinda una textura espesa y cremosa.

La receta de Petrona Carrizo de Gandulfo –la cocinera que conquistó la televisión argentina en la década del ´50– requiere: 500 gramos de maíz blanco pisado, 4 litros de agua, sal, 1 kilo de carne de vaca, unos huesitos de cerdo salados, 200 gramos de porotos, 1 pedazo de repollo, 2 ó 3 chorizos, 500 gramos de tripa gorda, 1 pedacito de charque, batatas, zapallo.

Primero, se debe lavar el maíz blanco pisado y dejarlo en remojo por una noche. Al día siguiente, colocarlo sobre fuego lento y dejar hervir hasta que esté casi cocinado. Luego, agregarle sal y la carne en trozos junto con los huesitos de cerdo salados y lavados, porotos remojados de antemano y cocinados, el repollo, los chorizos, la tripa gorda cortada en trozos, el charque. Hervir esa preparación durante 45 minutos para, posteriormente, agregar los pedazos de batata y zapallo y dejar entonces hervir a fuego moderado hasta que todo esté cocinado. Si la mezcla necesita agua durante la cocción, se debe agregar. Por último, se debe preparar la salsa para agregar sobre el plato: colocar en una sartén 150 gramos de grasa, poner en el fuego y agregar 1 cebolla picada. Cocinar un momento y sumar 1 ají picado, 1 cucharada de pimentón y sal.

Pastelitos: dulce tradición
Los vendedores ambulantes de pastelitos siempre están presentes en los dibujos o representaciones escénicas propias de las fechas patrias. Para los argentinos, estos pañuelitos rellenos de dulce de membrillo –o batata– son parte del folklore local, aunque su origen no es muy claro. Existen principalmente dos versiones que se diferencian por el tipo de masa utilizada: una es similar a la empanada y otra es hojaldrada, en capas. En el segundo caso, el pastelito se sumerge en almíbar al finalizar la cocción, por eso hay quienes lo relacionan con el postre de origen oriental llamado baklavá. Sin duda, la gastronomía no ha quedado al margen de la fusión de culturas con la que se formó nuestro país.

Estos son los pasos para hacer la masa de hojaldre de Doña Petrona:
Poner en un recipiente 400 gramos de harina, una cucharadita de sal fina y 400 gramos de manteca bien fría en trocitos, agregar 2 cucharadas de jugo de limón y 300 cc. de agua fría; luego, mezclar todo con cuchara de madera. Una vez ‘unida’ la preparación, volcarla sobre la mesa, estirarla con un palote y doblarla en tres. Repetir el procedimiento hasta el sexto doblez. Dejar descansar la masa una hora para luego estirarla y cortarla en cuadrados. Aparte, deben deshacerse 150 gramos de dulce de membrillo con 4 cucharadas de agua caliente, formando una crema. Sobre uno de los cuadrados estirados, poner un poco del dulce, pintar los bordes con huevo batido y cubrir con otro cuadrado por arriba. Sellar los bordes en forma de pastelito.

Los tradicionales se fríen en aceite –primero no tan caliente, para que se abra el hojaldre, y luego hirviendo para terminar de cocinar–, pero también se pueden hacer al horno. Al finalizar, se pueden bañar en almíbar o espolvorear con azúcar. También se pueden cubrir con granas o coco rallado.

El dato: la primera semana de diciembre se realiza en Gouin, un pueblo de la provincia de Buenos Aires, a 153 kilómetros de la capital de Argentina, la Fiesta Provincial del Pastel, donde los pasteleros compiten por el premio a la mejor elaboración.

 

Fotografía: Martín Gómez.-

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