Dulce de leche: una deliciosa pasión nacional

La historia dice que el dulce de leche es el producto inesperado de un pacto firmado entre dos figuras cruciales de la Argentina a comienzos del siglo XIX. Y que también está vinculado curiosamente nada menos que con Jorge Luis Borges, otro orgullo nacional. Y que Julio Cortázar lo mencionó, asociándolo al color del Río de la Plata.

Partido de Cañuelas, 24 de junio de 1829. Juan Manuel de Rosas cita en su estancia La Caledonia a su primo y rival político Juan Galo de Lavalle, para sellar un acuerdo que detuviera la guerra civil que asolaba la provincia de Buenos Aires. El visitante llega agotado y se recuesta en catre de la habitación principal, a la espera del anfitrión. Mientras la criada prepara la lechada –leche azucarada caliente-, se acerca a llevarle un mate a su patrón pero descubre al intruso. Desconcertada, corre a dar aviso a la guardia y olvida la olla en el fuego. Cuando Rosas aparece en escena y se encuentra con Lavalle, la leche se ha transformado en una sustancia espesa y marrón oscuro. Sin alternativa, la criada la sirve de todos modos. Para su sorpresa, el patrón elogia la preparación.

San Martín y Napoleón
Hay quienes aseguran que José de San Martín ya había degustado este dulce durante su estadía en Chile y que en la Francia de Napoleón, en 1815, se consumía confiture de lait, surgido de distracción similar a la de la empleada de Rosas, esta vez a cargo de un cocinero militar que, asustado por el fragor de la batalla, dejó leche y azúcar sobre la hornalla. Leyenda o realidad del origen, la Secretaría de Cultura argentina declaró oficialmente al dulce de leche, en 2003, como Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, de la misma forma que lo es la yerba mate, el vino tinto Malbec, las empanadas y el asado. Mientras los uruguayos esperan una respuesta de la UNESCO a su planteo de paternidad compartida del producto, que consideran rioplatense, desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el “Día Mundial del Dulce de Leche”.

Borges y La Martona
La ligazón de Borges con el dulce de leche tiene al también talentoso escritor Adolfo Bioy Casares como intermediario. En 1935, Vicente Casares –tío de Adolfito- le encarga a su sobrino la redacción de un folleto que difundiera las virtudes de la leche cuajada fabricada en La Martona, la empresa láctea familiar que, en 1902, fue la primera en elaborar dulce de leche de manera industrial con las recetas tradicionales de la colonia. A sabiendas de que Borges estaba pasando estrecheces económicas, Bioy le ofrece compartir la tarea por la que la firma bautizada con el apodo de Marta, su madre, les iba a pagar una buena suma, 16 pesos por página. Ambos autores se encierran a trabajar durante una semana en la estancia familiar de la localidad de Pardo y, más allá de ese texto de publicidad a dúo, surge la firma conjunta H. Bustos Domecq, que usarían en varios relatos memorables. La Martona funcionó hasta 1980.

La última cena
El dulce de leche también fue el postre que Borges eligió para su última comida en la Argentina, la noche previa a su partida final hacia Europa junto a María Kodama. En el tradicional hotel Dorá, sobre la porteña calle Maipú y frente al departamento de plaza San Martín en el que vivía, aquel olvido de la criada de Rosas fue protagonista de la despedida.
Unos años antes, el periodista Esteban Peicovich le había pedido al gran Jorge Luis que le confesara su pecado de gula. “Los copos de maíz, el café y el dulce del leche, aunque también el de guayaba”, le respondió.
Pocas semanas después de su muerte, el cineasta brasileño Julio Bressane, que sólo había hablado con él por teléfono, visitó el barrio del escritor y tomó contacto con el farmacéutico de la esquina. “Era un hombre muy triste, sólo comía dulce de leche”, le comentó, subrayando la sencillez de su único placer cotidiano.

Pura literatura
En unos de sus cuentos más conocidos, “El Aleph”, el Borges protagonista del relato llega a la casa de la fallecida Beatriz Viterbo, en la calle Garay del barrio porteño de Constitución, dispuesto a que la familia lo invite a comer. “Aparecí, ya dadas las ocho, con un alfajor santafecino”, detalla. Capas circulares de masa crujiente, glaseado quebradizo como cobertura e infaltable relleno de dulce de leche, de eso hablaba.
“El río ahí afuera parece dulce de leche La Martona”, dice Persio-Cortázar en la novela “Los premios”, publicada en 1960 y ambientada en el café London, de Avenida de Mayo y Perú. Para su colega David Viñas, el escritor recurría a esas citas de productos argentinos con el único fin de, radicado en París, darle tono porteño a su escritura.

Para todos los gustos
Tradicional, familiar, repostero, heladero, alfajorero, la Cámara Argentina de Productores de Dulce de Leche y Afines reconoce todas estas variedades. La fórmula básica incluye siempre leche de vaca, azúcar, esencia de vainilla y bicarbonato de sodio.
Llamado en otros países “doce de leite”, “milk sweet”, “confiture de lait”, “radaby”, “fanguito” y “cajeta”, el sabor “actual” del dulce de leche nacional preferido por los consumidores agrega azúcar y resta leche a la receta colonial. El producto resulta entonces de un color más claro, con un cuerpo más cremoso y un sabor intenso pero suave.
Los que han recorrido el país probándolo en cada provincia a escala artesanal aseguran que lejos de la Capital Federal, donde se lo presenta más acaramelado, lo elaboran con predominio del gusto a vainilla. Cieto es que en tortas, helados, alfajores, bombones, facturas, churros, cubanitos, conitos, para untar el pan en el desayuno o la merienda o para acompañar un flan o como relleno de un panqueque, el dulce de leche está siempre presente en la repostería nacional.
Para quien se proponga compartirlo con los suyos de regreso al hogar, un dato importante: mientras su envase permanezca cerrado al vacío, puede conservarse a temperatura ambiente y ser transportado sin que pierda su encanto. Bien lo saben los argentinos radicados en el exterior, que lo piden a cada viajero para no extrañarlo tanto.

“La información brindada por los sitios web mencionados es de absoluta responsabilidad de sus editores. El Instituto Nacional de Promoción Turística no se responsabiliza por los datos allí publicados”. 

Volver
linea

Te puede interesar

Comentarios.

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales.