Empanadas, versión salteña

Una copla criolla elogia a las mujeres nacidas en la provincia de Salta comparándolas con sus empanadas: “Bien jugositas, por dentro, y por afuera, doradas”, describe a ambas en sus versos. La receta lleva carne cortada a cuchillo, papa y un buen toque de pimentón dulce, entre sus ingredientes.

“Salteñas” llaman en la República Plurinacional de Bolivia a las empanadas. El adjetivo pasó a ser sustantivo de la mano de la salteña Juana Manuela Gorriti y su familia, exiliados en aquel país por cuestiones políticas a comienzos del siglo XIX. En la cocina hogareña, las Gorriti elaboraban varias docenas al día, que vendían para ganarse la vida, con demanda creciente hasta convertirse en un producto muy conocido. Con la suma de sus dos saberes, Juana Manuela publicó “La cocina ecléctica”, recopilación de recetas de 175 mujeres, incluida la de las empanadas salteñas.

Aunque algunos ingredientes son infaltables, la fórmula varía según el autor. “Topeto” Díaz, impulsor de la iniciativa que derivó en el reconocimiento del 4 de abril como “Día de la empanada salteña”, tenía la suya, con cantidades calculadas como para hacer un centenar. Murió en 2013, pero dejó un legado muy sabroso.

Para la masa, hay que formar una corona con dos kilos de harina de cuatro ceros (más cara que otras pero también más refinada), derretir 150 gramos de grasa de pella –de vaca- con un cuarto de litro de salmuera (agua tibia con sal) y armar una masa homogénea, maleable, ni muy dura ni muy blanda. Dejar en reposo media hora, estirarla luego con palo de amasar y cortar un centenar de círculos.

La elección del 4 de abril hace referencia a ese día de 1820, cuando el entonces gobernador Martín Miguel de Güemes dispuso la cesión de 29 pesos y 6 reales para la compra de empanadas con las que se recibió a las tropas de regreso a Salta, en plena guerra gaucha por la independencia americana.

Para el relleno, o recado, hay que freír 750 gramos de cebolla blanca en cinco cucharadas de grasa de pella y agregar dos kilos de carne picada a cuchillo bien fina. Cocinar, condimentar con sal gruesa, una cucharada de comino, otra de pimentón dulce diluido en aceite y media de ají molido picante. Para ayudar a su ebullición, agregar dos cucharones medianos del caldo en el que fue hervido un kilo de papas.

Añadir ese kilo de papas picadas y hervidas bien chiquitas (al dente, no hechas puré) y, una vez frío, remover el recado con una cuchara y agregar seis huevos duros y cebolla de verdeo finamente picados. Colocar una porción del relleno en cada disco, juntar los bordes para armar un semicírculo y simbar (repulgar, dar pequeños pellizcos en el borde de la masa) hasta que parezca una medialuna.

El dato: el horno debe estar a temperatura fuerte pero que no las queme. Estarán listas al término de unos cinco o siete minutos. Es importante no abarrotar el horno, que haya espacio entre una y otra, para que puedan dorarse bien, sin pegarse entre sí.

Una última recomendación de “Topeto”, para la eternidad: como la fama de jugosas de las empanadas salteñas (se aconseja comerlas sentado con las piernas abiertas) está relacionada con una buena proporción entre la pella y el caldo de las papas, hay que tener muy en cuenta este punto. Tanto como un buen vino (tinto) a la hora de saborearlas.

 

Fotografía: Martín Gómez.-

“La información brindada por los sitios web mencionados es de absoluta responsabilidad de sus editores. El Instituto Nacional de Promoción Turística no se responsabiliza por los datos allí publicados”. 

Volver
linea

Conocé las experiencias que podés vivir en tu viaje a Salta:

Paseo por la ciudad de Salta: de los Incas a la Colonia

SaltaCiudad

Un recorrido para descubrir la riqueza histórica de una de las urbes más intensas del Norte argentino.

Ver +

Tren a las Nubes: sobre rieles y muy cerca del cielo

TrenNubes

Un asombroso viaje de altura atravesando paisajes para los que no alcanzan las palabras.

Ver +

Salta: aventura en aire, tierra y agua

SaltaAventura

Ríos que corren turbulentos. Montañas de nieves eternas. Amplios territorios desérticos. Selvas y cascadas. Escenarios ideales para viajeros aventureros.

Ver +

Te puede interesar

Comentarios.

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales.