Entrevista a Florencia Rodríguez, chef de El Nuevo Progreso 1917

Sabores exquisitos en una antigua esquina de Tilcara

Porteña de nacimiento, Florencia Rodríguez desembarcó hace poco más de una década en la Quebrada de Humahuaca para abrir un restaurante donde la cocina de autor se funde con los nobles productos de una tierra ancestral.

Fue en pleno invierno de 2003 cuando la chef Florencia Rodríguez decidió que su lugar en el mundo sería Tilcara, una localidad de poco más de 10 mil habitantes en pleno corazón de la Quebrada de Humahuaca, en la provincia de Jujuy. La cocina había logrado atraparla unos años antes, al punto que le ganó la pulseada a su carrera de Ciencias Políticas.

“Soy de Buenos Aires. Comencé con la gastronomía a los 25 años y unos meses después ya tenía a mi cargo la cocina de un pequeño restaurante en Palermo. Podría decir que la profesión me eligió a mí”, resume la chef sobre su pasado porteño, previo a su presente jujeño.

De entre los locales disponibles en su nuevo destino para abrir un restaurante, Florencia optó por uno con linaje de almacén y bodegón, ubicado en una de las esquinas de la plaza chica, la de la iglesia de este pueblo sin fecha precisa de fundación pero ya habitado, incluso, antes de los incas. La llegada a Tilcara le requirió investigar sobre la región y sus productos. “Abrir El Nuevo Progresofue un cambio muy grande en todo sentido. Una elección gastronómica pero también una elección de vida, de tiempo, de ritmo. Aquí había que construir una nueva cocina que reuniera mis experiencias anteriores con todo lo nuevo que me ofrecía el mercado de acá nomás, trabajando con el producto desde su gestación hasta su incorporación en uno de mis platos. Decidí hacer de mi restaurante un espacio de creación, un camino para descubrir la cocina argentina, buscando la inspiración en los productos andinos, con técnicas y sabores que a la vez encuentran su raíz en la influencia de la inmigración”, detalla.

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Con esa consigna es que en los platos que hoy Florencia elabora se funden papas multicolores, semillas, braseados, dulces, quínoa, especias, pasteles, escabeches, queso de cabra, carne de llama, tabule, helado de cayote, frutas y hierbas frescas, humitas, risottos. Productos y recetas de la pequeña aldea y también de la gran aldea, sin prejuicios en la mixtura. Entre sus clientes hay lugareños, argentinos de otras regiones y visitantes extranjeros, una combinación entre quienes llegan para recuperar esos viejos sabores añorados y los que se dejan sorprender para descubrirlos.

“La cocina implica responsabilidad pero, además, intuición y personalidad. En mis platos están presentes los viajes, la creación, los sabores de infancia”, subraya. El criterio es un menú no demasiado extenso pero variado que pone el acento en la calidad de los ingredientes. Por supuesto, incluye el argentinísimo bife de chorizo con chimichurri, morcillas y papas andinas, que siempre logra enamorar a los viajeros en su paso por el Norte.

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“¿Clásicos de nuestra carta? La ensalada tibia de quínoa y semillas tostadas, el carpaccio de llama y ricota de cabra, el cordero cocido en cerveza negra con puré y castañas, el lomo de llama con hongos secos y torta de maíz, el helado casero de cayote y las frutas almibaradas con queso de cabra y reducción de vino y vainilla”, enumera Florencia.

En El Nuevo Progreso 1917  las mesas son pocas, junto al hogar a leña y a la luz de las velas, resultan más que suficientes para dejarse llevar por los sabores más exquisitos. El ambiente rústico se entrevera con la modernidad de las obras del artista plástico Fernando Núñez Fernandez, compañero de ruta de la chef en el restaurante y la vida. Es de noche y mientras desde la cocina se adelantan los aromas, una pareja habla en francés, un grupo de amigos en italiano, y el inglés circula como lengua de intercambio. “¿Llama, se dice llama?”, pregunta alguien, como intentando retener el nombre hasta el regreso a su lugar de origen. El objetivo de Florencia es que, más allá del nombre, los viajeros se lleven de Tilcara ese sabor made in Argentina.

 

Dónde: El Nuevo Progreso 1917, Lavalle 351, Tilcara, Jujuy

Más inf.: Facebook El Nuevo Progreso

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