Yacón: una raíz con memoria ancestral y curativa

Rescatado y revalorizado recientemente, este cultivo andino, combina rasgos autóctonos, propiedades curativas y un motivo más para ser testigos de las típicas ofrendas a la Pachamama (Madre Tierra) en el contexto de festividades culturales del noroeste argentino.

En Bárcena, al sur de la Quebrada de Humahuaca, a 39 kilómetros de San Salvador de Jujuy, la “Cooperativa Agrícola Portal del Patrimonio”, logró rescatar este tubérculo acuoso olvidado parecido a la batata pero comido como fruta, crujiente, con un particular y cautivante gusto similar al melón y de origen prehispánico, para agregarle valor: tés, mermeladas, licor, escabeche, jalea, son algunos de sus usos actuales.

Durante mucho tiempo, el cultivo y venta del yacón había sido fuente de prosperidad para los pobladores de Chorrillos-Bárcena. El cierre del tren en la década del ‘90 hizo desmoronar esta actividad provocando empobrecimiento en la zona y su casi desaparición. En el 2000, a partir de cinco productores que aún lo cultivaban para autoconsumo y gracias a su generosidad al compartir las semillas, se inició un proceso de recuperación del cultivo y a partir de eso, una revalorización de la identidad local. Hoy, la considerada “miel andina”, junto al apoyo de la Fundación para la Conservación de las Especies (FUCEMA), el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación y principalmente por el esfuerzo colectivo, es cultivada por al menos 30 pequeños productores locales. Desde el 2002, además, la Cooperativa participa del Salón del Gusto en Turín, organizado por Slow Food, el movimiento internacional que pregona el consumo de “comida lenta”, sana, fresca y rica.

Una oportunidad para compartir
El segundo sábado de agosto, en plena cosecha, se realiza el Festival del Yacón donde se pueden encontrar desde el yacón natural hasta los productos que derivan de él. Los lugareños agradecen a través del ritual ancestral de darle de comer, beber, coquear y fumar a la Pachamama, todo lo que les dio durante el año. Nunca falta el cierre alrededor del fogón con grupos musicales folclóricos. Una fiesta que en todo el NOA representa un estandarte de la cultura regional. Además se puede visitar la Cooperativa en cualquier momento del año para desayunar, almorzar o merendar.

Algunos de los beneficios del yacón

Su gran valor nutricional se asocia a la presencia de fructooligosacáridos, tipos especiales de azúcares que no elevan el nivel de glucemia en sangre, por lo que se presenta como el alimento ideal para diabéticos. Entre sus ventajas se destacan:

- previene las caries, ya que no pueden ser metabolizadas por las bacterias que se desarrollan en los dientes y mejoran la absorción de calcio
- aporta menos calorías que los azúcares comunes como la sacarosa
- disminuye el nivel de triglicéridos y colesterol
- fortalece las defensas
- previene las infecciones gastrointestinales
- reduce el riesgo de desarrollar algún tipo de cáncer como el de colon

En el 2003, se impulsó su producción también en la Patagonia. Actualmente el – por el momento- único productor de la zona, posee su cultivo en suelos de Allen, Fernández Oro, Vista Alegre, Cinco Saltos y en escala más pequeña y experimental en Cipolleti y Neuquén.

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